Kartoffel-Eier-Salat mit Edamame & Senf-Dressing

Ich liebe Kartoffelsalat! Diese Variante ist mit Eiern und einem würzig-süßen Dressing aus Senf und Dattelsirup. In diesem Rezept für meinen Kartoffel-Eier-Salat verwende ich am liebsten Edamame. Das sind Sojabohnen, die du in der Regel in japanischen Supermärkten tiefgekühlt bekommst oder zum Beispiel bei Rewe in der Frischetheke. Alternativ dazu kannst du aber auch TK-Erbsen nehmen.

Wenn du die Kartoffeln am Vorabend kochst und über Nacht abkühlen lässt, entsteht resistente Stärke, die ein wahres Festmahl für die nützlichen Darmbakterien ist! Auf meinem Blog findest du auch ein leckeres Rezept für einen Kartoffelsalat mit Räuchertofu, Joghurt Dressing, Blaubeeren und Dill. Ich freue mich, wenn ich dich zu einem gesünderen Alltag inspirieren kann und wünsche dir ganz viel Spaß und Genuss beim Kochen und Essen!

Welche Zutaten brauchst du für den Kartoffel-Eier-Salat?

2 Portionen // 30 Minuten

Für den Salat:
2 große Kartoffeln (ca. 400 g)
3 Bio-Eier
1 rote Paprika
2 Handvoll Feldsalat (ca. 60 g)
100 g TK-Edamame oder TK-Erbsen
100 g Salatgurke
10 Basilikum Blätter

Für das Dressing:
3 EL Olivenöl
2 EL Dattelsirup
2-3 TL Senf
1/2 TL Koriandersamen (gemahlen)

Salz & frischer Pfeffer

Optional dazu:
Baguette & Hummus

Wie gehst du Schritt für Schritt vor?

Koche die großen Kartoffeln mit der Schale für 25 Minuten, in einem kleinen Topf kannst du dann auch die Eier für 6-7 Minuten kochen. Währenddessen wäschst du den Feldsalat sowie das restliche Gemüse gründlich. Die Gurke kannst du vierteln und die Paprika schneidest du in schmale Streifen. Gib alles in eine große Schüssel.

Danach kochst du Wasser in einem Wasserkocher und übergießt die kalten Edamame (oder Erbsen) in einer kleinen Schüssel mit gekochtem Wasser. Nach etwa 5 Minuten können diese dann abgeseiht und auch in die Schüssel gegeben werden. Wenn die Kartoffeln und Eier etwas abgekühlt sind, schneidest du sie in mundgerechte Stücke und gibst sie ebenfalls zu den anderen Zutaten.

Rühre alle Zutaten für das Dressing gründlich zusammen und gib sie kurz vor dem Servieren in die Schüssel mit dem Kartoffel-Eier-Salat. Schmecke alles mit Salz und frischem Pfeffer ab. Verrühre alles vorsichtig und genieße den Salat optional mit frischem Baguette und Hummus. Guten Appetit!